2011年，我国正式提出发展建设中央厨房，到2016 年，国内中央厨房累计投资额就已达 4.2 万亿元。

这个发展速度到底有多快呢？以2016 年我国限额以上连锁餐饮企业数为例，彼时我国限额以上连锁餐饮数共912 家，建设中央厨房的企业占638家。

➤  你是否适合做中央厨房？

目前食配行业的工业化趋势明显，加之中央厨房的优势良多，不少企业对进军中央厨房跃跃欲试，但中央厨房却并非想做就能做。适不适合做中央厨房，需要考虑以下几个问题：

01.企业自身业务类型是否适合做中央厨房

当前，中央厨房行业处于快速发展的成长期，中央厨房所能制作的食品种类也在不断拓宽，但仍有一定的局限性。照目前的市场环境和技术条件来看，中央厨房能生产的食品种类主要包含：

如果根据成品化程度，中央厨房可生产的品类大概为：

从上表可以看出，中央厨房自动化设施仍主要集中在清洗、搅拌、切剁等粗加工环节，这需要企业综合考虑，中央厨房当前技术发展水平是否契合自身业务。

02.企业是否有合理的预算资金

中央厨房规模的标准是不小于300平米。据《中国团餐企业中央厨房建设现状与发展研究》披露，1000~5000平米面积的中央厨房最为普遍，几近于半数的企业均在此范围内，另外，投资额1000~5000万元的中央厨房占比 61. 54%。

总的来说，中央厨房需具备一定规模才能支撑业务运转，中央厨房建设是一项大工程，投入较大。具体投入可参考往期文章《干货 | 算算，建设中央厨房需要多少钱（建设篇）》。

除去一次性投资成本，企业还需考虑后期各项运营成本：

• 固定成本：如设备折旧、人工、场地等；

• 变动成本：如水电煤，产能利用率等；

• 配送成本：货运成本 = 年送货天数×单位货运成本（元/公里）×单日运输里程。假设使用中型货车运输，油耗成本约1.2~1.3 元/ 公里，外加折旧、维护、过路费以及15% 加价率，合理假设单位货运成为大约为3 元/ 公里。

中央厨房能帮助传统企业转型现代化经营，为企业带来巨大的经济效益，但转型所需的资金投入也很大，建设中央厨房还需企业有合理的资金预算投入，才能将其落到实处。

03.企业是否有专业管理的能力

食安问题是中央厨房运营的底线，高效生产是中央厨房立足的基础。这需要中央厨房有专业管理的能力，能根据生产情况，规范化管理各生产加工流程。

前文已提到，中央厨房加工品种覆盖了12 大类60 多个分类，其中高风险食品占相当比例。比如一些热加工食品，如果其中心温度无法在2小时内降低到10度以下，微生物污染的风险急速上升。另外，加工工具的消毒杀菌、仓储贮存的温度等环境控制、分装过程中的二次污染问题都需要注意。这就需要企业在生产过程中配置安全检验、安全监控设备等确保食品安全生产。

其次，中央厨房系统的运转是一套复杂的流程：

这需要企业引进专业的中央厨房系统管理软件，对央厨的全流程运转进行精准把控。比如源本理菜宝央厨版，能一站式解决中央厨房食材生产加工、财务、税务等管理难题，助力央厨业务流程精益管理，提高企业经营效益。

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中央厨房的管理区别于以前的手工式作坊粗放管理，需要企业具备更加专业和精细化的管理能力，以保证企业的综合竞争能力。

04.企业是否有研发更新能力

中央厨房节省了门店的后厨流程，但是同时中央厨房也就将产品的革新放在了中央厨房部分。

比如面食糕点类产品，这类产品的毛利率较高，往往能达到40%左右，但这类产品竞争激烈、新品更新速度非常快，这要求企业的研发团队不断改进口味、推出新品，以维持品牌竞争力。中央厨房需要强大的品控及紧跟市场需求的新品研发能力，保证不同批次、不同配送区域的产品口味一致性，为自身及客户提供稳定的运营基础。

判断是否适合建设中央厨房，企业须根据自身产品特点、规模和资产战略来定。企业的品牌影响力、产品品类、设备生产的自动化程度等因素都会影响中央厨房的运营，也是企业判断是否适合建中央厨房应当考虑的因素。