必须写在前面的结论：通往中央厨房的路，坑巨多，钱难挣，路难走。但该建的还是得建，关键是，有计划地干，别蛮干！！
近几年，中央厨房很火，各种中央厨房雨后春笋般一茬接一茬地出现，接着，又一片接一片地倒下，建起时有多热烈，倒下时就有多惨烈。这是为啥？甭管倒闭的原因多五花八门，但归结起来也都是四个字——死于蛮干。
对于为啥建立中央厨房，有调查显示，有些企业是为了发展，有些企业是为了赚钱，但是还有些企业，出发点是为了面子！对上了一定规模的餐饮企业，中央厨房几乎已成“标配”，你家有了我家没有，这脸往哪搁？我的客户如何看我？为了撑起面子，中央厨房建起来了，通往成（坟）功（墓）的道路也铺起来了。为了面子上过得去，这类中央厨房不仅工作人员众多，功能也相当齐备，设施也相当完善，前后宿舍，后有运动场，左有食堂，右有停车场，考虑得非常全面，唯独没有考虑投入产出的问题。当然，他们不会考虑这个问题，毕竟为了面子建起来的中央厨房，也只能被当作二线部门来看，和企业行政人事部门一个性质，定位属于配套不盈利部门，中央厨房的作用也被抑制。而真正赚钱的中央厨房，人家是作为内部市场化的部门，自负盈亏来运作的。当然，也有很多企业不看面子，的确是是为了更好的发展去做中央厨房的。这样的企业处在业务快速发展期，对未来抱有必胜的坚定信心，加上在规划建设时，中央厨房一般都建在相对偏远地区，地租成本低，导致建设的时候完全没想起成本控制这回事，一来就先定个5年发展小目标，并按这个规划产能。
反正地租便宜，建大点而已，so esay！但现实往往是生产面积多1平方米，就意味着需要多1平方米的能耗，多1平方米的搞清洁卫生的人工清洗剂等各种费用，这也是成本！最重要的是，如果业务发展没到规划的产能匹配程度，那意味着你的地租、你的设备、你的人工、你的物流设施，都要无期限闲置。更残酷的行业的真相是：国内运用好一点的中央厨房，利用率达50%—60%，只有20%—30%的占大多数。关键原因就是因为普通的连锁餐饮的中央厨房都是按照未来3—5年达到现有产能来进行规划的。所以，产能规划的时候，还是要认真算算账的，人工、物料、场地、损耗、能源、设备折旧、管理及配送都是成本，千万不要被地租便宜的糖衣炮弹冲昏了头脑。许多企业在运营中央厨房的时候，运营管理思路并没有完全扭转过来。中央厨房在这样的企业手里，除了集中采买、集中加工之外，就是苦哈哈地送货，把中央厨房建成大厨房，偶尔搞个研发和培训都算“法外开恩”了。但中央厨房是个庞大的运作体系，相对于小打小闹的生产配送，中央厨房刚需管理和技术人才。为啥会到刚需的程度？这就好比为了做出有竞争力的水煮鱼片，专业的技术人才一定知道要把水煮鱼片的鱼，片成啥样才最符合中餐要求，也知道哪种型号的设备具备何种工艺设计，能片出合规的鱼片。再比如专业的管理人员肯定知道就算是送货也不必送得苦哈哈的，能一次配送的坚决不做 2 次甚至多次配送，毕竟日积月累的配送费用也是成本。专业的管理和技术人员，能够让中央厨房做出更有竞争力的产品，同时最大限度降低企业的运营成本，开源又节流。
建立中央厨房是一笔不小的投资，加上不少企业规划中央厨房时总觉得自己能一年回本五年上市，有些企业老板为了完成自己伟大的抱负，甚至不惜堵上身家性命背水一战，过度融资建厂。面对虚无的市场前景，建设时不先摸摸自己的钱包，一股脑进行盲目投资，造成子弹集中打完，后面无子弹可打，投资从起点就开始亏吐血，何来后续发展？中央厨房要盈利，就不要蛮干，要时刻盯紧自己的钱包，步步为营。说简单点，就是要把成本降到最低，把功能拉到最大，把利润提到最高。➤场地控制：一定要根据客户数量来规划产地，不要靠盲目预估。如果你的客户只有一二十家，找一个交通便利的偏远地方建个小型中央厨房。这时候就不要想着建立啥标准化国际大工厂，毕竟国际化标准大工厂没个上千万你也建不起，建起了没有客户也得凉凉。建个小而美的中央厨房，未必不比外面的黑作坊有发展前景？➤布局控制：有些配套并非刚需，比如你以为是刚需的昂贵冷库。理想中的中央厨房，冷库起码是标配，就怕东西拉回来坏了，损耗大成本高，所以冷库建设虽贵，但建起冷库来也是毫不手软。但聪明的中央厨房企业在规划时选择严格控制冷库面积。那他们的产品怎么保鲜？他们也跟大多数企业一样，为了低价采购，都是按季度量采购，但采购的东西没说买了就马上都拉入库，而是和供应商约定送货的频率，剩余的就放在供应商的库房里，把冷库费用转嫁给供应商。➤设备控制：设备不是非要用最好的。有些中央厨房企业建好了，崭新的设备也摆在生产车间了，看起来别提多高大上，但遗憾的是有些直到生锈淘汰了也不见得能用上一次。而就是这些中看不中用的设备，却往往占中央厨房建设的40%-50%成本。所以对于客户规模不大的中央厨房，还是老老实实地找个专业的设备专家，去二手市场买一些就好了。曾有行业专家建议，如果企业规模没有50家，中央厨房就不要出现新设备。 ➤成本控制：合理控制成本，才能保证稳定运营。中央厨房要真正起到作用，实现盈利，企业就要把人工、物料、场地、损耗、能源、设备折旧、管理及配送等成本统统加在产品里进行摊销，所以各个环节都要考虑到，但是成本控制决不能搞一刀切，前提一定是合理控制。比如人工成本控制，千万不要吝啬技术岗位的工资，他们对中央厨房能发展到啥规模起决定性作用，所以技术岗位一定要比车间工资高，这样你的中央厨房才有竞争力。而对于技术要求不高的岗位，比如洗菜切菜装货这些活，大爷大妈们其实比小伙子小姑娘效率更高，而且心态稳定，工资要求不高。中央厨房最大的功能是集中功能，通过集中调度、集中运营，中央厨房的运营效率和运营效果可以实现几何式增长。➤集中成本控制功能：不少人认为中央厨房建设投入巨大，是花钱的玩意儿。但聪明的中央厨房企业通过集中采购、集中生产、集中配送来完成成本控制。中央厨房通过将50家客户的物料需求统一，拥有了和渠道供应商的议价能力，让采购成本降低；科学的配方集中生产，让生产环节不浪费，后厨成本降低；生产出来的产品通过集中同路同送等，真正控制了成本提高了效率。➤集中调度功能：餐饮企业建设中央厨房后，就别想着门店各管各的了。正确的打开方式是由中央厨房负责所有客户的订单接收和统计，并根据订单统一进行分类管理，比如确定哪些订单可以即时配送，哪些订单由供应商直接配送，哪些订单需要押款扣款结算等，这样运营情况可以一目了然，不用分散汇报，费时费力还捋不清。➤集中研发功能：有竞争力的新品是中央厨房长盛不衰的核心。很多大型连锁餐饮企业，为了照顾各地客户的口味，让各门店进行研发工作，但是因为标准不同、设备不同等原因，最后新品研究都雷声大雨点小，耗时耗力还耗钱。所以为了统一管理，中央厨房应该集中精力干大事，集中研发，统一标准，出于成本考虑，甚至可以选择在闲置时间，错峰搞研发，不仅可以提升场地及设备的利用率，也可以站在专业研发的角度，真正搞点新品出来站稳市场。➤集中核心管理功能 ：餐饮的核心是产品，好的产品能让消费者欲罢不能，而产品核心就口味，口味核心就是食品配方，所以，中央厨房一定要有优势产品的核心配方，并且这种配方只能掌握在少数人手里，不能随便泄露。同样的鱼香茄子，让消费者认准只吃你家的鱼香茄子的本事，全在配方里，这个核心秘方，只能掌握在中央厨房核心人员手里。➤生产赚钱的品类：中央厨房的利润靠产品来获得，但中央厨房可生产的品类太多了。如果预算有限只能选一个品类做的话，更建议的是做保质期够长、利润够高、价格不透明、不可短时间替代的产品。比如秘制调料一类的，因为越是秘制的东西，越是价格不透明，利润也就越高。至于其他的，能找第三方的找第三方、能找代工的找代工，别嫌代工贵，订单来了再加工，你又没啥成本，无非是少赚点，但不操心。➤标准化管理：要做好标准化，一定有两个指标绕不过去，即食材的出净率和出成率。中央厨房的规模效益要体现出来，前提一定要做到对生产流程、人员配置、设备匹配等的合理、精准安排，做到足够的精细化管理才可以。这需要借助专业的中央厨房管理系统，现在的系统技术，强大到你难以想象，运营效率、集中管理、成本控制都不在话下，重点是，这是刚需，别舍不得！中央厨房巨多坑，但是说来说去也就那么几个大坑，看清坑，避开坑，别蛮干，坑就埋不了你，你也就真正走向成功的道路了！一起加油吧~~源本理菜宝，致力于成为最懂生鲜配送人的业务管理工具。目前，源本理菜宝服务用户已遍及全国，累计超20万上下游企业在使用，适用做团餐配送、餐饮配送、多仓配送、中央厨房、社区团购、三方系统对接的生鲜配送企业。
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