根据采购原料的质量标准执行，不符合质量的原料予以拒收，要求换货或退货, 并填写产品验收记录。

蔬菜类原料拆包装入筐，上货架。各种原料按要求冷藏、冷冻或常温保存。

选用新鲜、老嫩适宜、无黄叶、无伤痕、无烂斑、无虫眼、无异味的原料，使之符合菜肴质量标准。

1.蔬菜类初加工

1）叶菜类：去掉老叶、老根、黄叶等（去根时禁止用刀切）； 

2）根茎类：削去或剥去表皮，切去根须，挖掉烂眼；

3）鲜豆类：摘除豆荚上的筋络或剥去豆荚；

4）花菜类：摘掉外叶，去杆，撕去筋类； 

5）食用菌类：剪去老根，摘去其中杂质。 

2.家禽初加工

家畜的宰杀由专业工厂完成， 这里讲的初加工是对蹄、 肠、肚、腰的加工。 

1）猪蹄的加工：将买回来的猪蹄用清水洗干净，用刀割去蹄叉残留残毛备用。 

2）肠肚的加工：先放适量的盐、醋，反复搓洗，再用清水冲洗干净备用。

 3）猪腰的加工：将腰一剖为二，去掉腰臊，清洗干净备用。

3.冷冻肉禽类原料初加工

1）将冷冻的原料根据标准解冻方法进行解冻。 

2）除去杂质、污秽物，用清水清洗干净备用。

4.鱼类水产的初加工

将经过初步加工的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品， 以备进一步切配或烹制菜肴。

1.冷水锅工艺流程(动物类原料、腌制原料）：

2.沸水锅工艺流程（蔬果类原料）：

操作要领：

1）蔬菜类原料焯水中， 必须做到沸水下锅，水量要宽，火要旺，焯水时间要短，才能保持蔬菜原有色泽、质感和鲜味，捞出后迅速用水冲凉。

2）畜、禽类原料，焯水前必须洗净，沸水焯一下即可捞出，不能过量焯水，以免损失原料鲜味。

3.水煮工艺流程：

操作要领：

1）掌握好水量，并一次掺足，不要中途加水，以免使原料受热不均影响水煮质量。

2）控制好火力的大小，应保持汤面微沸不腾为好，以保持原料的鲜美和滋润度。

4.走红

就是将一些焯过水的原料进行上色的一种熟处理方法（适用于烤、蒸、 熏、煨等）。

操作要领：

1）过油走红涂在原料表面的酱油、饴糖涂抹时一定要均匀，这样油炸后颜色才会鲜艳一致。

2）过油走红的油温应掌握在五至六成热油锅内，才会上色均匀。

5.过油工艺流程

操作要领：

1）走油时锅内油量要多，要淹没原料，让原料能自由翻动，使其受热均匀。 

2）需要外酥内嫩的原料，过油时应该“复炸”，以达到皮酥里嫩的效果。需要酥脆的原料，要用温油锅慢炸。有皮的原料下锅时应当皮朝下。注意锅中油的油爆声，待爆声微小时将原料推动翻身，使其受热均匀。

3）掌握好几个概念：

温油锅：三至四成热，指油温在 90-120℃之间，无青烟，油面上有泡沫，无响声，适用于“溜”或干料涨发等，有保鲜嫩和除水份的作用。 

热油锅：五至六成热，指油温在 150-180℃之间，有少量青烟从四周向锅中翻动，油面上泡沫基本消失，搅动时微有响声，适用于“炒、炝、炸”，有酥皮、焙香不易碎烂的作用。 

旺油锅：七至八成热，指油温在 210-240℃之间，冒青烟，油面似平静，搅动时有炸响声，适用于“爆”，油炸或炸鱼等，有脆皮和凝固原料表面，不易碎烂的作用。

6.气蒸工艺流程

以蒸汽为介质，将加工整理的原料，入笼屉制成半成品的熟处理汽蒸的工艺流程。

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