干货 | 算算，建设中央厨房需要多少钱（建设篇）

2021-08-11 13:29:43

随着社会发展，餐饮工业化趋势明显，市场对餐饮业的规模、品牌、品质的要求不断提升。当前，不止中央厨房的需求在加大，中央厨房的应用领域覆盖面也在逐渐拓宽，中央厨房正成为实力餐饮企业的“标准配置”。

据中国连锁经营协会数据，2016 年我国限额以上连锁餐饮企业数912 家，中央厨房普及率达到70%。

QQ浏览器截图20210809105435.png

根据速途研究院数据，2016 年国内中央厨房累计投资额已经达到 4.2 万亿元，且服务市场规模呈上升趋势。

中央厨房为餐饮企业带来的优势明显，但因为高昂成本带来的高门槛也一直存在。建设中央厨房到底需要投入多少资金？需要考虑几个重要因素：

一、规模

对于资金预算来说，规模的大小都是一个不得不考虑的因素。通常来说，中央厨房规模的标准是不小于300平米。据《中国团餐企业中央厨房建设现状与发展研究》披露，1000~5000平米面积的中央厨房最为普遍，几近于半数的企业均在此范围内，另外，投资额1000~5000万元的中央厨房占比 61. 54%。

企业在规划中央厨房投资建设时，可多参考行业中位数，更加合理估算投资费用。

二、建设成本

对于中央厨房建设来说，建设成本一般通常包含工程费用、设备及安装费用、无形资产费用、建设期利息、铺底流动资金、预备费用等。而这些费用与规划的中央厨房面积紧密相关。

不同面积的中央厨房需要多少建设成本？可以参考以下部分餐饮企业的建设投资情况：

上表可以看出，中央厨房建设的平均单价成本为0.3-1万元/平米。

而据国内某大型咨询公司央厨建设可行性分析报告数据显示，中央厨房建设的各项费用占比大致如下：

QQ浏览器截图20210811134424.png

以上，工程及设备费用占中央厨房建设总投资的74.54%，也是中央厨房建设投资中应着重关注的费用。

其中，工程费用可按照工程建设相关法律法规，参考当地建筑费用水平进行具体评估。

而食品安全问题是中央厨房运营的底线，需要大额的设备投资、流程设计及建设落实，这足以形成企业的进入壁垒，所以在中央厨房投资预算中，最重要的是设备采购。在设备采购中，企业可遵循立足本地资源，借鉴国外经验，依托技术创新 ,创建企业特色的原则进行设备采购，以便将设备采购成本控制在合理区间，具体采购原则为：

①　生产性原则：选择设备时，要注重设备的高速化、自动化，以提高设备的生产率。

②　可靠性原则：是指安全可靠性，零件的耐用性等。要求设备能生产高质量的产品，或完成高质量的工程，还要求设备减少故障，提高准确性。

③　维修性原则：选择可修性、易修好的设备。维修性好的设备，一般指设备结构简单，零部件组合合理，维修时零部件易于接近，可迅速拆卸，易于检查，可实现通用化和标准化。

④　节能性原则：即选择的设备要节约能耗，一般以机械设备单位开动时间的能源消耗量来表示。

⑤　成套性原则：指设备配套，如果配套性能差，设备的性能距不能很好的发挥，给企业造成经济上的浪费和损失。

⑥　环保性原则：所选设备的噪音和排放的有害物应达到国家环境保护的限制指标的要求。

⑦　灵活性原则：尽可能做到设备结构紧凑、重量轻、体积小、操作使用灵活方便。

三、运营配套投入

在中央厨房投资预算中，除了场地建设、设备购买等一次性建设费用，后期的运营配套投入也是企业在预算时需要考虑的。

中央厨房帮助餐饮企业从传统经营模式转型升级为现代化经营模式，这要求企业进行标准化、精细化、工业化、数字化生产。

市面上建设中央厨房的餐饮企业，通过专业的中央厨房管理系统实现现代化的经营管理。比如源本理菜宝的中央厨房系统，企业接到订单后，系统通过产品BOM清单，自动计算订单所需原料及采购需求量，并下发生产计划至各车间，各操作环节系统记录，各端口信息实时同步，全程ipad操作，帮助餐饮企业实现无纸化办公及各环节高效运转。